Choux chantilly et ganache au chocolat

Les choux chantilly et ganache au chocolat sont une délicieuse pâtisserie qui réunit à la fois la légèreté de la pâte à choux, la douceur de la crème chantilly, et l’intensité du chocolat noir. Ces petites bouchées gourmande se transforment en un véritable délice lorsque vous croquez dans leur pâte croustillante et que vous découvrez l’intérieur crémeux. Le croustillant, formé avec du craquelin, apporte une texture supplémentaire, tandis que la ganache au chocolat fond délicatement sur la langue, créant un contraste parfait avec la chantilly onctueuse.

La recette, bien qu’un peu technique, n’est pas impossible à réaliser. Il vous faudra suivre les étapes avec soin, en veillant particulièrement à la réalisation de la pâte à choux et de la chantilly. Ces petites bouchées peuvent être présentées lors de diverses occasions comme un goûter, un dessert de fête ou même un cadeau fait maison pour vos proches. Les choux chantilly et ganache au chocolat sont le genre de dessert qui fait sensation à chaque dégustation.

Les saveurs de la chantilly au café et du chocolat noir s’harmonisent parfaitement pour offrir une expérience gustative riche et équilibrée. La pâte à choux, bien réalisée, gonfle et devient légère à la cuisson, tandis que le craquelin lui donne un côté irrésistiblement croquant. La crème chantilly, légère et aérienne, apporte une touche de douceur, et la ganache, brillante et fondante, ajoute une note de chocolat intense qui ravira les amateurs de cette saveur.

Si vous souhaitez épater vos invités avec un dessert raffiné et délicieux, ces choux chantilly et ganache au chocolat seront la solution idéale. Avec un peu de patience et de précision dans la réalisation, vous pourrez savourer ces petites merveilles pleines de saveurs. Alors, enfilez votre tablier et lancez-vous dans cette préparation délicieuse et gourmande !

Choux chantilly et ganache au chocolat

Temps de Préparation

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 25-30 minutes pour la pâte à choux, 10-15 minutes supplémentaires pour la cuisson à basse température
• Repos : 1-2 heures pour la ganache et la crème chantilly
• Portions : Environ 20 choux

Ingrédients

Pour le croustillant (craquelin) :

• 40 g de beurre mou
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine T45
• 1 belle pincée de fleur de sel

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 125 g de lait demi-écrémé
• 110 g de beurre
• 250 g d’œufs (environ 5 œufs)
• 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
• ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
• 145 g de farine T45

Pour la crème chantilly :

• 300 g de crème liquide à 35%
• 1 cuil. à soupe de café soluble
• 30 g de mascarpone
• 25 g de sucre glace
• 1 ½ feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

Pour la ganache au chocolat :

• 100 g de chocolat noir
• 125 ml de crème liquide

Préparation

Le croustillant (craquelin) :

1. Préparer le craquelin : Mélangez tous les ingrédients du croustillant dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
2. Étaler la pâte : Étalez la pâte obtenue à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Réfrigérer : Réservez au réfrigérateur pour durcir.

La pâte à choux :

1. Mélangez les liquides : Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre semoule. Chauffez à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
2. Ajouter la farine : Portez à ébullition et hors du feu, ajoutez la farine tamisée d’un seul coup. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se forme.
3. Dessécher la pâte : Remettez la pâte dans la casserole et desséchez-la à feu vif pendant 1 minute en remuant constamment.
4. Incorporer les œufs : Versez la pâte dans la cuve du batteur et laissez refroidir légèrement. Ajoutez les œufs entiers progressivement, en laissant le batteur tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
5. Repos (facultatif) : Laissez la pâte reposer une nuit dans une poche à douille fermée ou filmée. Si vous êtes pressé, passez directement à l’étape suivante.
6. Dresser les choux : Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante). Dressez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez un cercle de craquelin sur chaque chou avant de les enfourner.
7. Cuisson : Enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes. Ensuite, baissez la température à 140°C pour les 10-15 minutes restantes pour finir la cuisson et les sécher.

La crème chantilly :

1. Préparer la crème : Faites chauffer un tiers de la crème liquide avec le café soluble. Faites-y dissoudre la gélatine.
2. Mélanger : Mélangez cette crème avec le reste de la crème, le mascarpone et le sucre glace.
3. Monter la crème : Placez le mélange au réfrigérateur pendant une heure, puis montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur.
4. Réfrigérer : Réservez la chantilly au réfrigérateur dans une poche à douille cannelée.

La ganache au chocolat :

1. Préparer la ganache : Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole.
2. Mélanger avec le chocolat : Versez la crème chaude sur le chocolat coupé en morceaux, laissez reposer une minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante.
3. Réfrigérer : Laissez la ganache refroidir au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Une fois la ganache refroidie, transférez-la dans une poche à douille.

Conseils

1. Technique de la pâte à choux : Le secret pour obtenir des choux bien gonflés est d’éliminer l’humidité de la pâte. Assurez-vous de bien dessécher la pâte pendant la cuisson.

2. Repos de la pâte à choux : Si vous avez le temps, laisser reposer la pâte à choux permet de développer encore plus de saveurs et d’obtenir un meilleur résultat à la cuisson.

3. Cuisson des choux : Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson des choux, cela pourrait empêcher leur gonflement. Si vous êtes incertain sur la cuisson, vérifiez à l’aide d’un couteau pour voir s’il ressort propre.

4. Ganache au chocolat : La ganache doit être lisse et brillante, et légèrement épaisse au toucher. Elle doit pouvoir être facilement manipulée dans une poche à douille.

5. Variation de saveurs : Si vous souhaitez personnaliser vos choux, vous pouvez remplacer le café dans la chantilly par d’autres arômes comme la vanille, le caramel ou le chocolat.

Variantes

1. Choux à la vanille : Remplacez le café dans la chantilly par une gousse de vanille ou un arôme naturel pour une version plus douce et parfumée.

2. Choux au praliné : Ajoutez une touche de praliné dans la ganache pour une saveur encore plus gourmande et irrésistible.

3. Choux au fruit : Intégrez des morceaux de fruits frais (comme des framboises ou des fraises) à la crème chantilly pour une note fruitée.

4. Choux au chocolat blanc : Remplacez le chocolat noir dans la ganache par du chocolat blanc pour une ganache plus douce et crémeuse.

5. Choux salés : Pour une version salée, préparez la pâte à choux traditionnelle et garnissez-les de fromage frais, de saumon ou de légumes grillés.

FAQ (Questions Fréquentes)

Pourquoi mes choux n’ont-ils pas gonflé ?

Il peut y avoir plusieurs raisons : la pâte n’a pas été desséchée suffisamment, le four a été ouvert pendant la cuisson, ou les choux étaient trop proches les uns des autres sur la plaque.

Puis-je préparer les choux à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer les choux la veille et les conserver dans une boîte hermétique. Garnissez-les de chantilly et de ganache juste avant de servir.

Comment savoir si la ganache est prête ?

La ganache doit être lisse et brillante, et légèrement épaisse au toucher. Elle doit pouvoir être facilement manipulée dans une poche à douille.

Puis-je utiliser de la crème liquide allégée ?

Il est préférable d’utiliser une crème liquide entière (35% de matière grasse) pour la chantilly, car elle montera mieux et offrira une meilleure tenue.

Conclusion

Les choux chantilly et ganache au chocolat sont un dessert qui combine à merveille croquant, douceur et fondant. Bien qu’il nécessite plusieurs étapes, le résultat en vaut largement la peine. Ces petits choux garnis de chantilly légère et de ganache au chocolat feront le bonheur de vos invités à chaque occasion. Un dessert gourmand et raffiné à préparer avec amour !