Paris-Brest

Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie Française et c’est pour moi l’un des gâteaux les plus gourmands ( l’un des plus riches, aussi… 😉 ).

Esthétiquement on reste dans la tradition, c’est comme ça que je le préfère, tellement généreux, ça fait vraiment gâteau de fête.

On retrouve la pâte à choux, un petit craquelin, une crème mousseline au praliné, et pour encore plus de gourmandise et de texture: un croustillant praliné et quelques noisettes torréfiées.

Recette Paris-Brest:

Pour réaliser cette recette il vous faudra les ingrédients suivants:

Recette pour un Paris-Brest de 6-8 personnes.

Le Praliné 

Recette ici 

Le craquelin

50g de sucre
50g de beurre pommade
50g de farine

Mélanger tous les ingrédients puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm.

Réserver au congélateur.

La pâte à choux

63g de lait
63g d’eau
7g de miel
2g de sel
55g de beurre
80g de farine
2 oeufs

Préparation:

Dans une petite casserole, porter le lait, l’eau, le beurre, le miel et le sel à ébullition.

Ajouter la farine tamisée, mélanger vigoureusement et débarrasser dans un saladier.

Attendre que la pâte redescende un peu en température avant d’ajouter les œufs battus en deux fois.

Coucher la pâte à choux en couronne sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

J’utilise une grosse douille unie de 16 et je superpose deux gros boudins (pas trop gros quand même, la pâte à choux développe beaucoup avec le craquelin).

Tu peux t’aider d’un cercle de 4-5 personnes.

Découper dans le craquelin une couronne de la même taille que le Paris-brest et la déposer dessus,

saupoudrer de quelques amandes effilées et noisettes concassées.

Enfourner à 180°C pendant environ 35 minutes.

Le croustillant praliné

85g de chocolat au lait
50g de crêpe dentelle
100g de praliné
Fondre le chocolat au lait et mélanger avec les crêpes dentelle réduites en miettes et le praliné.

Réserver jusqu’au montage.

La crème mousseline au praliné

220g de lait
50g de jaunes d’oeufs
35g de sucre
25g de maïzena

150 de beurre pommade
150g de praliné

Préparation:

Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena.

Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena puis reverser dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute.

Débarrasser sur une plaque afin que la crème refroidisse rapidement, filmer au contact et réserver au frigo.

Lorsque la crème pâtissière est froide, réaliser la crème mousseline:

Au batteur, fouetter le beurre pommade avec le praliné, puis ajouter la crème et laissez monter.

La mousseline doit être foisonnée et légère tout en se tenant bien.

Attention à ce que le beurre soit bien pommade afin que la crème ne tranche pas et ne pas avoir de petits grains de beurre.

Montage:

Découper la couronne de pâte à choux à la moitié. Etaler une petite couche de croustillant praliné sur le socle.

Dresser la crème mousseline à la poche, avec une douille cannelée (F8 pour ma part) en formant des rosaces qui se superposent.

Tu peux retailler ton chapeau de pâte à choux avec un cercle à entremet.

Saupoudrer-le de sucre neige ou sucre glace et le déposer sur la crème.

Parsemer généreusement le Paris-Brest de noisettes torréfiées ici et là, sur la crème.