Filet mignon en croûte au foie gras sauce aux morilles

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Le filet mignon en croûte au foie gras, accompagné de sa sauce aux morilles, est un plat festif et raffiné qui allie la tendreté du porc et le goût délicat du foie gras, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée dorée à souhait. Ce plat est idéal pour une occasion spéciale ou un dîner de fête. La préparation se fait en deux étapes : une première étape de cuisson de la viande, puis l’assemblage en croûte, accompagné d’une sauce aux morilles riche et onctueuse qui rehausse encore davantage les saveurs.

La clé de cette recette réside dans la parfaite cuisson du filet mignon et dans la préparation minutieuse de la sauce aux morilles. Le cognac flambé au début de la cuisson de la viande ajoute une touche aromatique subtile, tandis que le foie gras apporte une richesse incomparable à chaque bouchée. La pâte feuilletée, bien dorée et légère, enveloppe le tout, créant une croûte qui fond dans la bouche. La sauce aux morilles, quant à elle, est l’accompagnement parfait pour ce plat : crémeuse et parfumée, elle se marie à merveille avec la viande et le foie gras.

Ce plat peut sembler un peu long à préparer, mais il est idéal pour les repas en famille ou entre amis, où l’on veut impressionner sans passer des heures dans la cuisine le jour même. La sauce aux morilles peut être préparée à l’avance et réchauffée facilement, ce qui permet de gagner du temps le jour du repas. Pour un accompagnement, un gratin dauphinois ou des pommes dauphines feront parfaitement l’affaire, ajoutant encore plus de gourmandise à ce repas.

Filet mignon en croûte au foie gras sauce aux morilles

Temps de Préparation

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 h 40 minutes
Temps Total : 3 heures
Portions : 8 personnes

Ingrédients

Pour le filet mignon en croûte :

1 filet mignon de porc d’environ 600 g
10 cl de cognac
1 pâte feuilletée
50 g de foie gras de canard mi-cuit
Huile ou graisse d’oie (pour la cuisson)
1 jaune d’œuf (pour la dorure)
Moulin 5 baies (poivre)
Fleur de sel

Pour la sauce aux morilles :

150 g de morilles fraîches (ou 20-25 g de morilles séchées)
30 g de foie gras de canard mi-cuit
1 échalote
Beurre (pour la cuisson)
25 cl de fond de veau
5 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de cognac

Préparation

Préparation du Filet Mignon en Croûte

Cuisson de la viande (la veille ou le matin même) :
Dans une cocotte, faites chauffer de l’huile ou de la graisse d’oie à feu vif. Salez et poivrez le filet mignon, puis faites-le dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes. Ajoutez le cognac, faites flamber pour évaporer l’alcool, puis arrêtez la cuisson. Laissez refroidir et placez le filet mignon au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparation de la pâte feuilletée :
Le jour de la cuisson, préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail. Posez-y le filet mignon refroidi au centre. Déposez des tranches de foie gras sur la viande, puis poivrez légèrement avec le moulin 5 baies.
Enveloppement du filet mignon :
Recouvrez le filet mignon de pâte feuilletée, sans superposer les bords pour une cuisson uniforme. Repliez les extrémités et rabattez les côtés pour bien enfermer la viande dans la pâte. Si nécessaire, humidifiez légèrement la pâte pour la faire adhérer.
Dorure et cuisson :
Retournez le paquet de pâte feuilletée pour que la pliure soit en dessous. Déposez-le dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Dorez la pâte au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer le dessus avec des découpes de pâte, comme de petites fleurs. Faites trois petites cheminées avec du papier aluminium et plantez-les dans la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Découpe et service :
Une fois cuit, laissez le filet mignon reposer quelques minutes avant de le découper en tranches régulières à l’aide d’un couteau électrique. Accompagnez de gratin dauphinois ou de pommes dauphines pour un repas complet.

Préparation de la Sauce aux Morilles

Préparation des morilles :
Si vous utilisez des morilles fraîches, coupez-les en deux et nettoyez-les à l’eau. Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans du lait tiède pendant 1 h 30, puis rincez-les soigneusement.
Cuisson des morilles :
Épluchez et émincez l’échalote. Faites-la fondre dans une casserole avec un peu de beurre, puis ajoutez les morilles. Déglacez avec le cognac, laissez s’évaporer l’alcool, puis mouillez avec le fond de veau.
Réduction et finition de la sauce :
Laissez réduire la sauce de moitié à feu moyen. Hors du feu, incorporez la crème liquide et le foie gras de canard mixé. Salez légèrement et poivrez. Réservez au chaud ou réchauffez à feu doux ou au bain-marie avant de servir.

Conseils

Conservation de la viande : Vous pouvez préparer le filet mignon la veille, il sera encore plus savoureux après une nuit au réfrigérateur.
Utilisation de morilles séchées : Si vous n’avez pas de morilles fraîches, utilisez des morilles séchées que vous réhydraterez dans du lait tiède. Elles seront parfaites pour la sauce.
Accompagnements : Ce plat se marie bien avec des pommes dauphines, un gratin dauphinois ou des légumes verts pour équilibrer la richesse de la viande et de la sauce.

Variantes

Filet mignon au vin rouge : Si vous souhaitez une variante plus intense, vous pouvez remplacer le fond de veau par du vin rouge dans la sauce aux morilles.
Pâte brisée ou pâte à pizza : Pour une version plus simple, vous pouvez utiliser une pâte brisée ou de la pâte à pizza pour envelopper la viande.
Autres champignons : Si les morilles sont hors saison, vous pouvez les remplacer par des cèpes ou des girolles, qui apporteront également une belle richesse à la sauce.

FAQ (Questions Fréquentes)

Puis-je préparer ce plat à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la viande et la sauce à l’avance. Réchauffez la sauce et la viande à feu doux avant de les assembler pour la cuisson au four.

Le foie gras peut-il être remplacé ?
Oui, si vous ne trouvez pas de foie gras, vous pouvez utiliser du pâté de foie ou simplement omettre cet ingrédient, mais cela changera la texture et le goût du plat.

Puis-je utiliser une autre viande que le filet mignon ?
Oui, vous pouvez remplacer le filet mignon par un autre morceau de porc ou même du veau, mais cela affectera la cuisson et la tendreté de la viande.

Conclusion

Le filet mignon en croûte au foie gras avec sa sauce aux morilles est un plat raffiné et savoureux, parfait pour une occasion spéciale. Avec sa préparation en deux étapes, il permet de préparer la majeure partie à l’avance, tout en offrant un résultat spectaculaire. Le mariage du porc, du foie gras et des morilles crée un plat de grande qualité, digne des grandes tables. Servez-le accompagné d’un gratin dauphinois ou de pommes dauphines pour un repas festif inoubliable.